寻味兰州 | 兰州五子
浏览次数：1699653 发布日期：2021-1-22 8:56:12
兰州的风味小吃花样繁多，形、色、味、香各具千秋，仅煎、炸、烙、蒸、烤、煮之类，就有数十多种。其中最著名的要数灰豆子、甜醅子、馓子、油果子、酿皮子，人称这5种风味小吃为兰州“五子”小吃。
用黑豌豆(本地人叫灰豆子)制成。先将精选的豌豆淘洗干净，再用清水将其泡胀，然后放进铁锅，加适量灰碱和少量水，边炒边煮，以不炒焦为宜。 等到将豌豆炒至皮软瓤沙时，便可倒入砂锅内，加清水、红枣， 用文火煮熬。煮成后，色呈暗红，豆粒绵软可口，豆汁浓稠适度。吃时加适量白糖，甜香宜人。
兰州的传统小吃， 其品种有二：一为小麦所做；一为青稞所制，方法大抵相同。将小麦或青稞煮至八成熟，捞出放凉，以分量多少加入曲子拌匀，装入瓷盆内，捂严发酵，待两三日闻到清香酒味时即成。街头白布帐篷下售卖者加以玫瑰花瓣，配以胖瓷娃娃拙碗，烈日当空时，行人、游客买一小碗润喉，淳芳香异，凉彻心脾，精神倍增。
这是兰州回、汉人民共同喜爱的小吃之一。馓子古称“环饼”、“寒具” 。宋代诗人苏轼就曾对它作过这样的描写：“纤手搓成玉数寻， 碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人维臂金。”兰州馓子通常都用面粉制作。先用菜油、蛋清、白糖、再加少许花椒水，将面粉和成面团，然后作剂、搓条、扭盘、油炸即成，工艺十分精细。 炸成之后，颜色嫩黄、酥脆香甜、老少咸宜、十分可口。
油果子一般都用两种面团制作。一种叫作死面，就是只用水和成的面团；另一种是蜜发面，是用酥面、蜂蜜和经过发酵的面一起揉成的面团。先将死面擀开， 在上面平铺一层蜜发面，然后再卷成面卷，用刀横切成三四毫米厚的面片，加工成各种花卉和动物图案，最后放进油锅炸熟即可。它的特点是死面洁白，发面焦黄，花样繁多，酥软甜美，既好看，又好吃。是逢年过节家家必备的食品。
酿皮子是兰州四季皆宜的又一种风味小吃。 兰州酿皮既是饭馆、小摊、超市的必售食品，又是豪华酒店、餐厅的必备菜肴之一。它的做法是：先将面粉加水和成面团，然后把面团放入水中用手捏洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。当洗到一定程度时，面粉中的蛋白质便结成海绵状的东西，淀粉则游离于水中成为面糊。将海绵状的东西上笼蒸熟，就成为松软多孔的面筋。待面糊沉淀以后，倒掉上面的清水，再调成稀糊，加入适量的食用碱搅匀，用笼或平底铁盘蒸成薄饼，就成柔软黄亮的酿皮。吃时将面筋切成小块，酿皮切成细条，再佐以精盐、陈醋、酱油、蒜汁、芥末、辣椒油、芝麻酱等调味品，别具风味，是备受欢迎的种快餐。
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